Sofranız Nur Olsun
Tarih: 28.12.2006 Saat: 14:02
Konu: Basında Osmanlı


Soframız nur hanemiz mamur ola'Soframız
Nur, Hanemiz Mamur' Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden
sancaklardaki şehzadelerin mutfağına; Türk yemeklerinde baharat
kullanımından Osmanlı elitinin yeme-içme alışkanlığına kadar bir
çok konuda önemli bilgiler veriyor


Dünya tarihinde hükümdar veya
aristokrat ailelerinin yemek ve ev hayatı üzerine yapılan
araştırmalar fazla olmasına rağmen sıradan insanların hayatı,
tarihçilerinin pek ilgisini çekmemiştir. XX. asrın sonlarından
itibaren tarihçilerin yerleşim ve mutfak kültürüne ilgi
göstermesiyle bu konudaki çalışmaların arttığını görüyoruz.
Türkiye'de Ahmet Refik Altınay, Reşat Ekrem Koçu, İbrahim Hakkı
Konyalı ve Ömer Lütfi Barkan gibi tarihçilerin dışında Osmanlı
insanının yemek anlayışı ile ilgilenen pek kimse olmadı.
Günümüze ulaşmış birçok Matbah-ı Amire defterini yayınlayan
Barkan'ın çalışmaları ölümüyle yarım kaldı. Her ne kadar, sosyal
antropologlar köy ve kasaba monografilerinde yemeğe birkaç
paragraf ayırsalar da asıl çalışmalar, 1970'lerden itibaren
tarihçilerin arşive dayanan araştırmalarıyla başlamıştır.


Aslında bu konuda tarihçilere veya araştırmacılara fazla
kızmamak lazım. Zira Osmanlı'da yemek tarifleri yapan kitaplar
ile arşiv belgeleri dışında kaynak bulmak son derece zor.

SARAYDAN SANCAĞA MUTFAK


Yayınladığı “nitelikli” eserlerle dikkat çeken Kitap
Yayınevi, geçtiğimiz aylarda 'Soframız Nur Hanemiz Mamur:
Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' adlı eseri
okuyucularının istifadesine sundu. Suraiya Faroqhi ve Christoph
K. Neumann editörlüğünde yayınlanan bu kitapta Türkiye, Fransa,
Almanya ve Polonya gibi Avrupa ülkelerinden araştırmacıların on
dört makalesi yer alıyor. Birincil kaynaklara dayanarak yazılan
makalelerde Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden sancaklarda
görev yapan şehzadelerin mutfağına, Türk yemeklerinde baharat
kullanımından Osmanlı elitinin yeme içme alışkanlığına,
kahvehanelerin öneminden Osmanlı metropollerinde evlerin konfor
ve lüks normlarına dair pek çok konuda önemli bilgiler
veriliyor. “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” başlıklı
yazısında Osmanlıların yeme, içme ve sohbet kültürü hakkında az
eser bıraktıklarından yakınan tarihçi Necdet Sakaoğlu, “Keşke
eski yazarlarımızın çoğu Evliya Çelebi veya Kâtip Çelebi gibi
olsa, keşke Mizanü'l Hak tarzında risaleler bıraksalardı!”
diyor. Haksız da sayılmaz. Osmanlı'da aşçıların pişirdiklerinden
alınan tarifleri içeren yemek kitaplarının sayısı 30-40
kadardır. Sakaoğlu'na göre, eğer Osmanlı kültürünün izini
süreceksek, disiplinler arası işbirliği yapmak gerekir.


Topkapı Sarayı'nda pişen yemekler az çok bilinmesine rağmen
sancaklarda görev yapan şehzadelerin saray hayatı, kendilerinin
ve maiyetlerinin tükettiği yiyeceklerin ne gibi bir alt yapıdan
temin edildiği konusunda bilinenler yetersiz. III. Mehmed devri
Manisa saray mutfağına ait masraf defterlerini inceleyen Feridun
Emecen, bu kayıtların son derece önemli olduğunu vurguluyor.
Çünkü bu sayede hanedan mensuplarının İstanbul dışındaki farklı
dünyasını öğrenmiş oluyoruz. Bu defterlerde mutfaklarda
kullanılan malzemeler, bunların nerelerden sağlandığı, civardan
ne gibi alımlar yapıldığı ve yiyecek anlayışı açısından yerel
unsurların ne gibi katkılar sağlayabileceği belirtiliyor.


 


TARÇIN NEREDEYSE KARABİBERİN YERİNİ ALMIŞ


Kitaptaki ilginç makalelerden biri de Christoph K. Neumann'a
ait. “XVIII. Yüzyıl Osmanlı Sarayında Baharat” başlıklı bu
makalede Osmanlı sarayının helvahanesinin görevlerinden
bahsediliyor. Dönemin baharat anlayışına da değinen Neumann,
karanfil, tarçın, safran, kakule, esmeramber ve sakızın en çok
kullanılan baharatlar olduğunu söylüyor. Ayrıca o dönemlerde
tarçına rağbet epey fazlaymış, tarçın neredeyse karabiberin
yerini almış.


Osmanlı mutfak kültürü hep aynı kalmamış; yemeklerde
kullanılan malzemeler, hazırlanış biçimleri, servis protokolü
zamanla değişime uğramış. Özge Samancı'nın bu konudaki
makalesinden XIX. asırda Osmanlı kültüründeki değişmelerin,
mutfak kültürünü de en az hayatın diğer alanları kadar
etkilediğini öğreniyoruz.


 


OSMANLI'DA ÇATALI İLK KEZ II. MAHMUT KULLANMIŞ


Yazara göre, II. Mahmud döneminden itibaren yeni malzemeler,
o güne kadar bilinmeyen pişirme yöntemleri, yeni yeme-içme
anlayışı, ithal sofra takımları değişen mutfak kültürümüzün bir
parçasıydı. Özellikle de saray çevresi Batı'nın besleme
alışkanlığını benimsemeye başlamıştı. Yemeklerini Avrupalılar
gibi yemek masasında yiyen II. Mahmud çatal bıçak kullanma
alışkanlığı edinen ilk padişahtı. 1837'de Osmanlı sarayı,
Hüseyin adındaki bir aşçıyı Batı usûlü yemek pişirme
yöntemlerini öğrenmek amacıyla Viyana'ya göndermişti. Osmanlı
evlerindeki konfor ve lüksü araştıran Uğur Tanyeli, o dönem
insanının lükse pek fazla önem vermediğini iddia ediyor. Mesela,
XVI. yüzyıl ortalarında mutfak ve kiler, sadece küçük bir zengin
azınlığın gücünün yettiği lüksler olduğunu söylüyor. Lüks
sayılan unsurların zamanla ihtiyaca dönüşmesiyle bazı şeyler
lüks olmaktan çıkmıştı elbette. Son dönemlerde en azından
varlıklı aileler yemeklerini açık havadan ziyade mutfakta
pişirmeye başlamış, çok zengin olanlar evlerine akarsu getirmek
için ciddi paralar harcamışlar. Kitapta bazı eksikler gözüme
çarptı. Hem “akademik” bir üslûp kullanılmış, hem de konuyla
ilgili gravür veya minyatürlere yer verilmemiş. Yine de,
Osmanlı'nın gündelik hayatına dair önemli değerlendirmeleri
içinde barındıran 'Soframız Nur Hanemiz Mamur', konunun
meraklıları için iyi bir kaynak niteliği taşıyor.



Yeni Şafak Kemal KURAK



Bu haberin geldigi yer: Osmanlı Araştırmaları
http://www.os-ar.com

Bu haber icin adres:
http://www.os-ar.com/modules.php?name=News&file=article&sid=240320